Бракераж –это оценка качества кулинарной продукции по органолептическим показателям ( внешний вид, цвет, вкус, запах и консистенция) с отбраковкой некачественных блюд и изделий. В состав бракеражной комиссии входят руководитель объекта общественного питания, заведующий производством (Шеф-повар), представитель администрации учреждения образования, медицинский работник учреждения образования, дежурный по объекту общественного питания педагогический работник.
По итогом оценки качества продукции производится обязательная запись в журнале контроля за готовой пищи(бракеражном). Отпуск готовой продукции осуществляется после проведения бракеража.
В целях соблюдения технологии приготовления пищи и использования качественного ассортимента продуктов питания в школе-интернате на 2023/2024 учебный год создана бракеражная комиссия.
Председатель комиссии: Мамченко А.П., директор.
Члены комиссии: Дяченко Т.В., заместитель директора по УР.
Юхновская Н.В., медсестра-диетолог;
Боброва Н.К., шеф-повар;
повар, находящийся на смене;
медсестра, находящаяся на смене;
воспитатель, согласно графику.
Функции бракеражной комиссии:
осуществлять контроль соблюдения санитарно-гигиенических норм транспортировки, доставки и разгрузки продуктов питания;
проверять на пригодность складские и другие помещения для хранения продуктов питания, а также условия их хранения;
ежедневно следить за правильностью составления меню;
контролировать организацию работы на пищеблоке;
осуществлять контроль сроков реализации продуктов питания и качества приготовления пищи;
проверять соответствие пищи физиологическим потребностям детей в основных пищевых веществах;
следить за соблюдением правил личной гигиены работников пищеблока;
периодически присутствовать при закладке основных продуктов, проверять выход блюд;
проводить органолептическую оценку готовой пищи;
проверять соответствие объемов приготовленного питания объему разовых порций и количеству детей.